viernes, 13 de marzo de 2015

Gastronomía coreana: Díme lo que comes y te diré quién eres

La gastronomía identifica a los pueblos, modela su idiosincrasia y hasta sus pasiones. Y, sobre todo, va de la mano de su devenir histórico. Con permiso de los patriotas recalcitrantes, no me cabe duda de que un buen plato, como el gazpacho, es más representativo del carácter andaluz que cualquier bandera o delirio nacionalista.

Fuente: www.pinterest.com
En el caso de Corea, esto es especialmente cierto. Tengo experiencia con coreanos llegados a España que no pueden renunciar a seguir disfrutando en el extranjero de su deliciosa y, al mismo tiempo, saludable comida. Esto puede parecer absurdo en alguien que viaja en busca de nuevas experiencias; sin embargo no les faltan razones para enrocarse así, porque la sienten como una extensión de sí mismos.

Mi primer acercamiento a este nuevo mundo se produjo en Corea, al ponerme a la mesa en un restaurante coreano, uno de los tantos que sirven comida excelente, abundante y muy barata. Sentados en mesas bajas a la oriental, se nos servía arroz y sopa de algas como platos "personales", mientras, a lo largo y ancho de la mesa bullían varias decenas de pequeños platos comunes de los que cada cual se servía a su gusto. Esto permitía a los comensales alternar distintos sabores: lo mismo pescado a la brasa o carne estofada que hojas silvestres aliñadas con salsa picante, sabrosa sopa con fideos de arroz (ramien) o el popular kimchi (verdura fermentada), casi todo con altas dosis de picante. Así, la explosión de sabores y olores en mi paladar era incesante sin que ningún matiz concreto se adueñara de él. Al tiempo, estaba beneficiándome de una restauración tan saludable como la cocina mediterránea pero bastante más variada,  con no pocos alimentos fermentados, esa maravilla para la salud.

La sopa y el arroz es para cada uno, el resto son platos comunes. Fuente:spanish.visitkorea.or.kr
El argumento antedicho de que la gastronomía define meridianamante a los pueblos se constata en el atavismo de compartir todo menos el arroz y la sopa, un trasunto del carácter de los coreanos, mucho más cohesionados socialmente que cualquier pueblo occidental, mucho más apegados que los europeos al ritual de compartir confidencias, bromas y hasta tragedias sin pudor. Esa cohesión les viene de vivir en el país más confuciano del Mundo y, por tanto, en el que más se respeta el orden social y las costumbres establecidas, axioma social que también embebe a la gastronomía.
La tradición gastronómica coreana puede explicarse en parte a partir de su agitada historia. Corea es, como España, una península estratégicamente situada entre dos grandes potencias, China y Japón. Ya sea por intercambios culturales o comerciales o, con mayor frecuencia, por no pocas invasiones, ambas naciones han tendido a encontrarse en Corea, que se ha convertido de este modo en crisol de influencias; a la inversa y, de forma lógica, chinos y japoneses se han embebido de ciertos aspectos del país invadido. Quizás otro día me extienda en este punto, ahora de momento, pondré algún ejemplo de lo que quiero decir. 
Mi esposa asegura que la gran variedad de verduras silvestres presentes en la gastronomía de su país se puede explicar a partir de razones históricas concretas. Todas las invasiones desatan gran penuria para el pueblo sojuzgado, que es esclavizado y saqueado para alimentar a la armada invasora. Pero las grandes adversidades suelen espolear el ingenio, tal como ocurrió en Corea. Una y otra vez, las invasiones obligaron a los famélicos campesinos a descubrir las virtudes de cientos de plantas que antes no consumían y que pasarían, de esta guisa, a formar parte de su poco escrupuloso menú. Así, yendo por el campo, aquí en España, no es extraño que mi esposa se detenga ante alguna lechuga o berza silvestre y me señale que sus humildes hojas o tal vez su raíz forman parte de tal o cual delicioso plato coreano. La necesidad de comer cualquier cosa en tiempos de guerra ha llevado a la mesa igualmente la carne de perro. Sin embargo, por más que éste sea uno de esos datos por el que muchos identifican a los coreanos (con cierta repugnancia) no se trata de una costumbre asentada y es casi imposible encontrar a mano este ingrediente en el mercado, aunque sí existen restaurantes que lo ofrecen como plato exótico incluso para los coreanos.
Otro ejemplo que revela una implicación directa entre la gastronomía y la historia coreanas tiene que ver con uno de los ingredientes básicos de la cocina coreana: el cochu caru o polvo de guindilla. Mi esposa me cuenta que ese aderezo no existía antes de finales del siglo XVI. En esa época, al dictador Hideyoshi, que acaba de reunificar y pacificar Japón, le pareció oportuno engrandecerse aún más con la conquista de China. Para ello antes era necesario apoderarse del puente entre ambas naciones: Corea. 

El feroz Hideyoshi. Fuente: http://www.jujitsustudies.com/
Una de las estrategias que emplearon los nipones contra los coreanos en aquella ofensiva fue lanzar desde los barcos con catapultas grandes cantidades de guindilla molida. No resultó una táctica demasiado acertada (como en general la fallida ofensiva) y, además, los coreanos hasta agradecieron aquella niñería, aprovechando aquel polvo urticante para abonanzar sus comidas y, con el tiempo, convertirlo en ingrediente básico de numerosos platos. 
Sin dejar de hablar de picante, resulta un tanto insólito que la gastronomía coreana lo sea tanto. En países cálidos, como Méjico, India o Indonesia, es algo frecuente porque la sudoración que provocan los alimentos picantes sirve como socorrida refrigeración, Pero tal no es el caso de Corea,  con tiempo frío y húmedo durante gran parte del año. Aunque, si nos paramos a pensar, ¿acaso ese mismo calor extra no puede servir incluso mejor para lo contrario: para combatir el frío? Otra cosa es que en otras latitudes con condiciones climáticas similares a las de Corea no hayan descubierto todavía esta ecocalefacción.
En resumen, como decía un viejo aserto: Díme lo que comes y te diré quién eres. O, por la mesa (y no por el periódico) los conoceréis.

El kimchi picante, a base de col china, nabo, cebolla y otras verduras, con un aliño especial que incluye caldo de pescado. Fuente: www.diariodelviajero.com


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